Des récits des Pays-Bas.
Image générée par IALa pomme n’a pas besoin d’attendre le dessert. Dans cet écrasé, elle apporte aux pommes de terre une note fraîche et sucrée ; les oignons dorent à part. Leur ajout à table conserve les deux textures.
Image générée par IALa poire est coupée après la préparation de la vinaigrette, pour rejoindre aussitôt les endives croquantes et les noix. Cette salade ne demande aucune cuisson et accompagne facilement un plat chaud.
Image générée par IANe sablez pas la pâte trop finement. Les grosses miettes font le plaisir du passage de la cuillère vers les pommes fondantes. Les flocons d’avoine donnent du relief à la surface ; la cannelle rejoint les fruits.
Image générée par IALa betterave, la pomme croquante et les noix rencontrent une vinaigrette fraîche à la moutarde.
Image générée par IADe fines tranches de céleri-rave et de pomme de terre cuisent dans la crème sous une croûte dorée de fromage.
Image générée par IALe chou rouge s’attendrit dans la casserole ; les poires arrivent plus tard pour garder leur forme.
Image générée par IAFais d’abord rôtir la courge ; ajoute-la ensuite au bouillon. Garde les graines à part jusqu’au service.
Image générée par IAFais d’abord évaporer l’essentiel de l’eau des champignons pour garder une pâte ferme. Il restera ensuite à faire prendre la garniture.
Image générée par IAUn petit plat suffit : le jus des pommes garde le fond moelleux tandis que les flocons dorent dessus.
Image générée par IALa moutarde rejoint les légumes après la cuisson. Le piquant se dose selon le goût, tout en gardant les bords des pommes de terre et des poireaux dorés.
Image générée par IALes betteraves précuites rendent cette tarte accessible un soir ordinaire. Une pâte fine accueille une garniture rose, du chèvre doux et un peu de thym.
Image générée par IALes fruits à coque se placent sous la pâte et sur le dessus. Une température basse laisse à ce cake ferme et épicé le temps de cuire jusqu’au centre.
Image générée par IALa pomme cuit dans la casserole avec le céleri-rave et apporte une note fraîche à cette soupe veloutée. Une cuillerée de yaourt et un peu de ciboulette complètent chaque bol.
Image générée par IADe fines rondelles de pomme de terre donnent de la tenue à cette frittata, les poireaux doucement cuits lui apportent du goût. Le four termine la cuisson : inutile de retourner la poêle garnie.
Image générée par IAFaites rôtir les carottes jusqu’à colorer leurs bords, puis mélangez-les à des grains d’orge encore fermes. Moutarde, citron et graines de courge donnent une finition fraîche et croquante à cette salade tiède.
Image générée par IAUn krol est un petit pain blanc moelleux, noué, qui contient assez d’anis pour parfumer la cuisine dès que le four s’ouvre. À Veghel et dans les environs, on le tartine généreusement de beurre et on le garnit d’un biscuit speculaas bien croquant.
Image générée par IALes pois cassés n’ont pas besoin de trempage. Ils se défont lentement en une base épaisse, dans laquelle cuisent ensuite poireau, carotte, céleri-rave et pomme de terre. Le lendemain, la soupe est encore plus épaisse et plus savoureuse.
Image générée par IALa Bossche bol de pâtisserie est imposante ; cette version maison donne huit choux plus petits, d’environ 7 cm de large. Une cuisson complète évite qu’ils retombent. Seul le dessus reçoit du chocolat noir, et la crème fouettée est ajoutée juste avant de les manger.
Image générée par IAQui commande un oranjekoek reçoit quelque chose de rose. Le nom se cache à l’intérieur : de fines lanières d’écorce d’orange confite, cuites dans la pâte. Cette version maison est un gâteau plat de 24 cm, avec une pincée d’anis et un glaçage au sucre glace et au jus d’orange.
Image générée par IADúmke signifie « petit pouce » en frison, même si personne ne sait avec certitude d’où vient le nom. La pâte part au réfrigérateur sous forme de boudin, puis elle est coupée en tranches. Dans cette version, l’anis et le gingembre apportent le parfum, et les noisettes finement hachées le croquant.
Image générée par IALe nagelkaas se reconnaît immédiatement : le clou de girofle et le cumin sont dans le fromage lui-même. Dans ce plat au four, il fond entre de fines tranches de pomme de terre et des poireaux fondants. C’est pourquoi le reste de l’assaisonnement reste discret : une gousse d’ail, une pincée de muscade et un peu de poivre dans le lait.
Image générée par IALe vinaigre fait son œuvre toute une nuit au réfrigérateur. Ensuite, la viande mijote doucement pendant des heures, jusqu’à ce que le pain d’épices et le sirop lient la sauce et transforment l’acidité en quelque chose de plus profond. À la dégustation, on cherche d’abord l’acide et l’on trouve surtout le sucré.
Image générée par IALe riz devient d’abord lentement crémeux dans le lait, puis il part au four sur un fond fin de pâte levée. Le résultat : une vlaai onctueuse au bord ferme, que l’on peut au besoin manger à la main, en gardant la croûte pour la fin.
Image générée par IAUne poire à cuire ne s’attendrit pas d’elle-même : il lui faut des heures dans la casserole. Une cuillerée de sirop de pommes et de poires donne au jus une profondeur sombre et fruitée. Plus les poires mijotent longtemps, plus elles rougissent.
Image générée par IAPas de sirop aujourd’hui : ces crêpes fines sont garnies de champignons poêlés et d’une cuillerée de crème fraîche. Le sarrasin donne à la pâte une saveur terreuse ; la farine de blé facilite le retournement des crêpes.
Image générée par IALes haricots restent visibles : de fines lanières vertes dans des pommes de terre grossièrement écrasées, surmontées d’oignons fondants. Une petite cuillerée de moutarde relève cet écrasé.
Image générée par IACes fines gaufrettes ne nécessitent pas de four. Une petite boule de pâte est placée entre les plaques chaudes ; quelques minutes plus tard, un biscuit légèrement doré repose sur la grille.
Image générée par IAUne vlaai limbourgeoise n’est pas une tarte en pâte feuilletée. C’est une pâte levée, des fruits d’une région fruitière et un gâteau de fête qui portait déjà ce nom au XIXe siècle.
Image générée par IALa soupe est plus récente que la moutarde. Ce qui lui donne son goût de Groningue tient à la mouture grossière et au vinaigre, pas à un livre de soupes médiéval.
Image générée par IAUn petit pain blanc moelleux autour d’un rouleau de viande hachée assaisonnée. Dans le Brabant, cela évoque le jour de l’abattage, le samedi et le carnaval — pas une bouchée en pâte feuilletée.
Image générée par IAUne sûkerbôle frisonne contient des morceaux de sucre qui fondent au four en formant des cavités collantes. C’est précisément le principe, pas un supplément de sirop versé sur un pain ordinaire.
Image générée par IALe 3 octobre, Leiden mange du hutspot. La légende place un jeune orphelin devant une marmite espagnole. En 1574, elle ne contenait pas encore de pommes de terre.