Anijskrollen : des petits pains blancs noués, riches en anis

L’anijskrol est une spécialité de l’est du Brabant, dont Veghel serait le berceau. Il est aussi apprécié notamment à Gemert, Uden, Schijndel, Sint-Oedenrode, Erp et Beek en Donk. « Krol » est une déformation brabançonne de « krul » (« boucle ») : le nom renvoie au nœud que le boulanger forme à la main dans le boudin de pâte. La kermesse de Veghel, en septembre, marque le début de la saison des krollen, avec un pic de demande autour de Sinterklaas. On en mange parfois jusqu’au carnaval. Une famille de boulangers de Veghel, les Van Bussel, évoquait un vieux livret : d’après ce récit, on vendait déjà des krollen en 1865. Voici notre propre version maison à base de pâte blanche de blé, et non une recette de boulanger transmise à l’identique.

12 krollen · Préparation : 30 min · Cuisson : 18 min · Repos : 120 min

Les durées sont indicatives ; le préchauffage peut se faire pendant la préparation. Prévoir du temps supplémentaire pour refroidir les aliments avant conservation.

Matériel

Grand saladier, balance, mortier (ou casserole pour écraser les graines), torchon propre ou film alimentaire, 2 plaques recouvertes de papier cuisson, grille.

Ingrédients

• 500 g de farine de blé
• 7 g de levure de boulanger sèche (1 sachet)
• 275 ml de lait demi-écrémé, tiède
• 50 g de beurre doux, mou
• 30 g de sucre en poudre
• 8 g de sel
• 15 g de graines d’anis entières
• 15 ml de lait pour badigeonner
• Pour servir : beurre et biscuits speculaas, selon le goût

Préparation

1. Écraser grossièrement 5 g de graines d’anis dans le mortier ; laisser les autres entières. Mélanger la farine, la levure, le sucre, le sel et toutes les graines d’anis dans le saladier. Ajouter le lait tiède et le beurre mou, puis pétrir pour obtenir une pâte souple et lisse qui ne colle plus aux mains. Compter environ 15 minutes pour peser, mélanger et pétrir l’ensemble.
2. Remettre la pâte dans le saladier, la couvrir d’un torchon ou de film alimentaire et la laisser lever 60 minutes à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait à peu près doublé de volume.
3. Aplatir la pâte et la diviser en 12 portions égales d’environ 74 g chacune. Rouler chaque portion en un boudin d’environ 28 cm de long. Faire un nœud simple et lâche, comme avec une corde, puis glisser les extrémités en partie sous le petit pain. Répartir les krollen sur les deux plaques en les espaçant. Le façonnage prend environ 15 minutes.
4. Couvrir les krollen sans serrer et les laisser lever encore 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient visiblement gonflés. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
5. Badigeonner légèrement les krollen de lait. Enfourner les deux plaques en même temps pour 15–18 minutes ; échanger leur position après 9 minutes. Les petits pains sont prêts lorsqu’ils sont dorés et sonnent creux si on tapote le dessous avec un doigt.
6. Laisser refroidir les krollen 20 minutes sur la grille pour que la mie se stabilise. Les ouvrir, les tartiner généreusement de beurre et poser un biscuit speculaas dessus juste avant de les manger.

Conservation

Garde les krollen refroidis dans une boîte ou un sachet fermé et mange-les de préférence le jour même ou le lendemain. Congèle dans un sac de congélation ceux que tu ne mangeras pas rapidement ; laisse-les décongeler à température ambiante et réchauffe-les brièvement au four.

Allergènes

Blé/gluten et lait (lait, beurre). Le speculaas contient du gluten et peut contenir du lait, du soja ou des fruits à coque : l’étiquette du produit donne des informations sur les autres allergènes.

Notre propre adaptation maison, sans essai de cuisson préalable. Durée totale : 2 heures et 48 minutes, soit 30 minutes de travail actif (15 minutes de pétrissage, 15 minutes de façonnage), 18 minutes de cuisson et 120 minutes d’attente (60 minutes de première levée, 40 minutes de seconde levée, 20 minutes de refroidissement). Les durées sont indicatives ; le résultat décrit sert de repère.