Worstenbroodjes du Brabant : de la viande dans une pâte levée, pas un feuilleté à la saucisse
Un petit pain blanc moelleux autour d’un rouleau de viande hachée assaisonnée. Dans le Brabant, cela évoque le jour de l’abattage, le samedi et le carnaval — pas une bouchée en pâte feuilletée.
Personne ne sait où le premier worstenbroodje a été roulé. Erfgoed ’s-Hertogenbosch a retrouvé dans les journaux la plus ancienne mention, datant de 1856 à Breda : une boulangère qui aurait gardé de côté de la viande destinée aux worstenbroodjes. À Den Bosch, le mot apparaît plus tard. Le petit pain était considéré comme une manière de cuire dans de la pâte la viande provenant de l’abattage. Cette mention nous apprend que le worstenbroodje existait déjà à cette époque ; elle ne nous dit toujours pas qui l’a inventé.
Un worstenbroodje brabançon n’est pas un saucijzenbroodje. Pas de pâte feuilletée, mais une pâte levée. La jointure est placée en dessous. L’assaisonnement reste sobre : sel, poivre, noix de muscade. Le statut de patrimoine culturel immatériel consacre la pratique, pas une recette secrète unique.
Voici douze pièces. La viande hachée est fragile ; conserve la viande hachée crue dans la partie basse du réfrigérateur et place les restes au réfrigérateur dans les deux heures. Fais cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la garniture soit bien chaude à cœur. Une croûte dorée ne dit à elle seule rien sur la cuisson du centre. Réchauffe les restes jusqu’à ce qu’ils soient fumants ; conserve les petits pains refroidis au réfrigérateur pendant deux jours au maximum. Allergènes présents dans cette pâte : gluten, œuf, lait. Ne goûte pas la viande hachée crue.
Tiède, le contraste ressort particulièrement bien : pain moelleux, fine croûte et garniture épicée. Pose un plat sur la table et il ne faut guère plus.
En cuisine
12 pièces
- 500 g de farine de blé
- 7 g de levure sèche
- 10 g de sucre
- 10 g de sel
- 250 ml de lait tiède
- 30 g de beurre
- 500 g de viande hachée de porc ou de viande hachée moitié porc, moitié bœuf
- 1 œuf plus 1 jaune d’œuf pour dorer
- 2 c. à soupe de chapelure
- 1 pincée de noix de muscade, de poivre et de sel
- Pétris la farine, la levure, le sucre, le sel, le lait et le beurre jusqu’à obtenir une pâte souple. Laisse lever 45 minutes.
- Mélange la viande hachée avec l’œuf, la chapelure et les épices. Forme 12 rouleaux.
- Divise la pâte, enroule-la autour de la garniture et place la jointure en dessous. Badigeonne de jaune d’œuf.
- Fais cuire environ 18–22 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la garniture soit bien chaude à cœur.
Recette non testée en cuisine. Allergènes: gluten, œuf, lait. Vérifiez aussi les étiquettes de tous les produits utilisés.
Casse un petit pain : la garniture est un rouleau de viande hachée, pas une saucisse entière dans une pâte à croissant.