Soupe à la moutarde de Groningue : piquante par la moutarde, douce grâce au roux
La soupe est plus récente que la moutarde. Ce qui lui donne son goût de Groningue tient à la mouture grossière et au vinaigre, pas à un livre de soupes médiéval.
La moutarde appartenait à la cuisine de presque toutes les régions néerlandaises. À Groningue, des dizaines de petites fabriques fonctionnaient au début du XXe siècle. RTV Noord présente De Marne comme le dernier grand nom : fondée en 1895 à Kloosterburen par un agriculteur, un maire et un instituteur, puis transférée plus tard en ville. Selon ce même reportage, les graines utilisées pour le pot de « moutarde de Groningue » viennent généralement d’ailleurs ; l’identité régionale se trouve dans la recette, pas automatiquement dans le champ.
La soupe à la moutarde est l’utilisation chaude du produit. Visit Groningen publie une base composée de roux, de bouillon de légumes, de moutarde de Groningue et de crème — souvent accompagnée de poireau, de lard ou de saucisse de Groningue. C’est une cuisine régionale actuelle, pas un manuscrit ancestral. La soupe se mange au déjeuner ou en entrée, ce n’est pas un plat de fête associé à une date fixe.
Voici quatre bols, inspirés de la recette de Visit Groningen, à préparer chez soi. Le roux doit cuire à feu doux jusqu’à perdre son goût de farine crue. N’ajoute la moutarde que vers la fin ; une cuisson prolongée la rend amère. Ajoute la crème puis ne laisse plus bouillir. Allergènes des ingrédients indiqués : gluten (farine), lait (beurre, crème), moutarde. Pour savoir si le bouillon contient du céleri ou du gluten supplémentaire, consulte l’étiquette du produit que tu achètes.
Goûte après avoir ajouté deux cuillères à soupe de moutarde à gros grains. Place les restes au réfrigérateur dans les deux heures ; le Voedingscentrum recommande de conserver les restes au frais pendant deux jours au maximum et de les réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur. Sers avec un pain consistant. La soupe doit d’abord piquer, puis finir en douceur.
En cuisine
4 bols
- 50 g de beurre
- 50 g de farine de blé
- 1 l de bouillon de légumes froid (vérifier l’étiquette)
- 2 c. à soupe de moutarde de Groningue à gros grains
- 125 ml de crème
- au choix : poireau ou lard grillé
- Fais fondre le beurre. Incorpore la farine et fais cuire 8–10 minutes à feu doux sans laisser colorer.
- Incorpore progressivement le bouillon froid au fouet. Laisse frémir environ 10 minutes jusqu’à ce que la soupe soit légèrement liée.
- Incorpore la moutarde, goûte, ajoute la crème et réchauffe sans faire bouillir.
Recette non testée en cuisine. Allergènes: gluten, lait, moutarde, céleri éventuellement selon l’étiquette du bouillon. Vérifiez aussi les étiquettes de tous les produits utilisés.
Remue le bol : tu dois voir les graines. Une soupe jaune et lisse sans grains n’est généralement pas une soupe à la moutarde de Groningue.