Groningse mosterdsoep: pittig uit de pot, zacht van de roux
De soep is jonger dan de mosterd. Wat Gronings smaakt, zit in grove maling en azijn, niet in een middeleeuws soepboek.
Mosterd hoorde bij bijna elke Nederlandse streek. In Groningen draaiden begin twintigste eeuw tientallen fabriekjes. RTV Noord tekent De Marne op als de laatste grote naam: opgericht in 1895 in Kloosterburen door een landbouwer, een burgemeester en een onderwijzer, later verhuisd naar de stad. Het zaad voor de pot ‘Groninger mosterd’ komt volgens diezelfde reportage meestal van elders; de streek zit in het recept, niet automatisch in de akker.
Mosterdsoep is de warme toepassing. Visit Groningen publiceert een basis van roux, groentebouillon, Groninger mosterd en room — vaak met prei, spek of Groninger worst. Dat is streekkeuken van nu, geen oerhandschrift. De soep is lunch of voorgerecht, geen feestdis met vaste datum.
Onderstaand vier kommen, geïnspireerd op het Visit Groningen-recept, voor thuis. Roux moet op laag vuur haar rauwe smaak verliezen. Mosterd pas laat erdoor; lang doorkoken maakt hem bitter. Room erin en dan niet meer laten koken. Allergenen uit de opgegeven ingrediënten: gluten (bloem), melk (boter, room), mosterd. Of de bouillon selderij of extra gluten bevat, staat op het etiket dat jij koopt.
Proef na twee eetlepels grove mosterd. Restjes binnen twee uur de koelkast in; het Voedingscentrum houdt kliekjes maximaal twee dagen koel en wil ze bij opwarmen door en door heet. Serveer met stevig brood. De soep moet prikken en dan zacht landen.
Aan de slag
4 kommen
- 50 g roomboter
- 50 g tarwebloem
- 1 l koude groentebouillon (etiket checken)
- 2 el grove Groninger mosterd
- 125 ml room
- naar keuze: prei of uitgebakken spek
- Smelt de boter. Roer de bloem erdoor en bak 8–10 minuten op laag vuur zonder te kleuren.
- Klop de koude bouillon er geleidelijk door. Laat circa 10 minuten zacht koken tot licht gebonden.
- Roer de mosterd erdoor, proef, voeg room toe en verwarm zonder te koken.
Recept niet proefgekookt. Allergenen: gluten, melk, mosterd, selderij mogelijk via bouillonetiket. Controleer ook de etiketten van de gebruikte producten.
Roer door de kom: je moet zaadjes zien. Gladde gele soep zonder korrel is meestal geen Groninger pot.