Anijskrollen : des petits pains blancs noués, riches en anis
Un krol est un petit pain blanc moelleux, noué, qui contient assez d’anis pour parfumer la cuisine dès que le four s’ouvre. À Veghel et dans les environs, on le tartine généreusement de beurre et on le garnit d’un biscuit speculaas bien croquant.
L’anijskrol est une spécialité de l’est du Brabant, dont Veghel serait le berceau. Il est aussi apprécié notamment à Gemert, Uden, Schijndel, Sint-Oedenrode, Erp et Beek en Donk. « Krol » est une déformation brabançonne de « krul » (« boucle ») : le nom renvoie au nœud que le boulanger forme à la main dans le boudin de pâte. La kermesse de Veghel, en septembre, marque le début de la saison des krollen, avec un pic de demande autour de Sinterklaas. On en mange parfois jusqu’au carnaval. Une famille de boulangers de Veghel, les Van Bussel, évoquait un vieux livret : d’après ce récit, on vendait déjà des krollen en 1865. Voici notre propre version maison à base de pâte blanche de blé, et non une recette de boulanger transmise à l’identique.
Les durées sont indicatives ; le préchauffage peut se faire pendant la préparation. Prévoir du temps supplémentaire pour refroidir les aliments avant conservation.
Matériel
Grand saladier, balance, mortier (ou casserole pour écraser les graines), torchon propre ou film alimentaire, 2 plaques recouvertes de papier cuisson, grille.
Ingrédients
- 500 g de farine de blé
- 7 g de levure de boulanger sèche (1 sachet)
- 275 ml de lait demi-écrémé, tiède
- 50 g de beurre doux, mou
- 30 g de sucre en poudre
- 8 g de sel
- 15 g de graines d’anis entières
- 15 ml de lait pour badigeonner
- Pour servir : beurre et biscuits speculaas, selon votre goût
Préparation
- Écrasez grossièrement 5 g de graines d’anis dans le mortier ; laissez les autres entières. Mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel et toutes les graines d’anis dans le saladier. Ajoutez le lait tiède et le beurre mou, puis pétrissez pour obtenir une pâte souple et lisse qui ne colle plus aux mains. Comptez environ 15 minutes pour peser, mélanger et pétrir l’ensemble.
- Remettez la pâte dans le saladier, couvrez-la d’un torchon ou de film alimentaire et laissez-la lever 60 minutes à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait à peu près doublé de volume.
- Aplatissez la pâte et divisez-la en 12 portions égales d’environ 74 g chacune. Roulez chaque portion en un boudin d’environ 28 cm de long. Faites un nœud simple et lâche, comme avec une corde, puis glissez les extrémités en partie sous le petit pain. Répartissez les krollen sur les deux plaques en les espaçant. Le façonnage prend environ 15 minutes.
- Couvrez les krollen sans serrer et laissez-les lever encore 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient visiblement gonflés. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.
- Badigeonnez légèrement les krollen de lait. Enfournez les deux plaques en même temps pour 15–18 minutes ; échangez leur position après 9 minutes. Les petits pains sont prêts lorsqu’ils sont dorés et sonnent creux si vous tapotez le dessous avec un doigt.
- Laissez refroidir les krollen 20 minutes sur la grille pour que la mie se stabilise. Ouvrez-les, tartinez-les généreusement de beurre et posez un biscuit speculaas dessus juste avant de les manger.
Conservation
Gardez les krollen refroidis dans une boîte ou un sachet fermé et mangez-les de préférence le jour même ou le lendemain. Congelez dans un sac de congélation ceux que vous ne mangerez pas rapidement ; laissez-les décongeler à température ambiante et réchauffez-les brièvement au four.
Allergènes
Blé/gluten et lait (lait, beurre). Le speculaas contient du gluten et peut contenir du lait, du soja ou des fruits à coque : vérifiez l’étiquette.
Notre propre adaptation maison, sans essai de cuisson préalable. Durée totale : 2 heures et 48 minutes, soit 30 minutes de travail actif (15 minutes de pétrissage, 15 minutes de façonnage), 18 minutes de cuisson et 120 minutes d’attente (60 minutes de première levée, 40 minutes de seconde levée, 20 minutes de refroidissement). Les durées sont indicatives ; vérifiez le résultat décrit.