Zuurvlees : le vinaigre entre, la douceur sort
Le vinaigre fait son œuvre toute une nuit au réfrigérateur. Ensuite, la viande mijote doucement pendant des heures, jusqu’à ce que le pain d’épices et le sirop lient la sauce et transforment l’acidité en quelque chose de plus profond. À la dégustation, on cherche d’abord l’acide et l’on trouve surtout le sucré.
Le zuurvlees, zoervleisj en limbourgeois, est selon Visit Zuid-Limburg un plat régional limbourgeois classique. La viande marine une journée dans le vinaigre, puis mijote dans une sauce aigre-douce au sirop de fruits, liée au pain d’épices (ontbijtkoek). Visit Zuid-Limburg utilise de la viande de poulain ou de cheval, ou du bœuf en dés. Cette version maison utilise du bœuf à braiser et reste notre propre adaptation, pas une recette traditionnelle unique.
Les durées sont indicatives ; le préchauffage peut se faire pendant la préparation. Prévoir du temps supplémentaire pour refroidir les aliments avant conservation.
Matériel
Saladier en verre ou en terre cuite avec couvercle ou film, passoire, cocotte avec couvercle.
Ingrédients
- 800 g de bœuf à braiser (gîte ou paleron), en cubes de 4 cm
- 150 ml de vinaigre blanc d’alcool
- 150 ml d’eau pour la marinade
- 250 g d’oignons épluchés
- 2 feuilles de laurier
- 3 clous de girofle
- 20 g de beurre doux
- 15 ml d’huile de tournesol
- 300 ml d’eau pour la cuisson
- 100 g de pain d’épices néerlandais (ontbijtkoek), environ 4 tranches
- 40 g de sirop limbourgeois de pommes et de poires
- 15 g de cassonade blonde
- 4 g de sel
- 1 g de poivre noir moulu
Préparation
- Coupez les oignons en demi-rondelles. Mettez la viande, les oignons, le laurier et les clous de girofle dans un saladier où tout tient juste, et versez le vinaigre et 150 ml d’eau par-dessus. Si la viande n’est pas entièrement couverte, retournez-la à mi-marinade. Couvrez et laissez mariner 12–24 heures au réfrigérateur à 4 °C.
- Égouttez la viande au-dessus d’un saladier et conservez la marinade avec les oignons et les épices. Séchez les cubes avec du papier absorbant, salez et poivrez.
- Faites chauffer le beurre et l’huile dans la cocotte. Faites dorer la viande sur toutes les faces en trois fois, 3–4 minutes chaque fois, puis retirez-la. Faites ensuite revenir les oignons égouttés 5 minutes à feu moyen.
- Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez la marinade avec les épices et 300 ml d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement 2 heures en remuant de temps en temps.
- Émiettez le pain d’épices dans la cocotte et incorporez le sirop et la cassonade. Laissez mijoter à découvert encore 30–45 minutes, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette et que la sauce soit liée. Raclez régulièrement le fond pour éviter qu’elle n’attache.
- Retirez le laurier et les clous de girofle. Goûtez et rectifiez si nécessaire avec un peu de sel. Servez très chaud, par exemple avec des frites ou une purée de pommes de terre.
Conservation
Faites refroidir les restes dans les 2 heures et placez-les couverts au réfrigérateur à 4 °C. Consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez-les une seule fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et dégagent de la vapeur à cœur.
Allergènes
Blé/gluten et éventuellement seigle (pain d’épices), ainsi que lait (beurre). Vérifiez l’étiquette du pain d’épices.
Notre adaptation pour la cuisine à la maison, non testée en cuisine. Les temps sont indicatifs ; vérifiez le résultat décrit dans les étapes.