Zuurvlees: Essig hinein, Süße heraus
Der Essig arbeitet eine Nacht lang im Kühlschrank. Danach schmort das Fleisch stundenlang sanft, bis Gewürzkuchen und Sirup die Soße binden und die Säure in etwas Tieferes verwandeln. Wer probiert, sucht zuerst die Säure und findet vor allem Süße.
Zuurvlees, auf Limburgisch zoervleisj, ist laut Visit Zuid-Limburg ein klassisches Limburger Regionalgericht. Das Fleisch mariniert einen Tag lang in Essig und schmort danach in einer süßsauren Soße mit Fruchtsirup, gebunden mit Gewürzkuchen (ontbijtkoek). Visit Zuid-Limburg verwendet Fohlen- oder Pferdefleisch oder Rindfleischwürfel. Diese Version für zu Hause verwendet Rinderschmorfleisch und ist unsere eigene Bearbeitung, kein festes überliefertes Rezept.
Zeitangaben sind Richtwerte; der Ofen kann während der Vorbereitung vorheizen. Zum Abkühlen vor dem Aufbewahren zusätzliche Zeit einplanen.
Das benötigen Sie
Schüssel aus Glas oder Steingut mit Deckel oder Folie, Sieb, Schmortopf mit Deckel.
Zutaten
- 800 g Rinderschmorfleisch (Wade oder Hochrippe), in 4 cm großen Würfeln
- 150 ml heller Branntweinessig
- 150 ml Wasser für die Marinade
- 250 g geschälte Zwiebeln
- 2 Lorbeerblätter
- 3 ganze Gewürznelken
- 20 g ungesalzene Butter
- 15 ml Sonnenblumenöl
- 300 ml Wasser zum Schmoren
- 100 g niederländischer Gewürzkuchen (ontbijtkoek), etwa 4 Scheiben
- 40 g Limburger Apfel-Birnen-Sirup
- 15 g heller brauner Zucker
- 4 g Salz
- 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Schneiden Sie die Zwiebeln in halbe Ringe. Geben Sie Fleisch, Zwiebeln, Lorbeer und Nelken in eine Schüssel, in die alles knapp hineinpasst, und gießen Sie Essig und 150 ml Wasser darüber. Ist das Fleisch nicht ganz bedeckt, wenden Sie es nach der Hälfte der Marinierzeit. Decken Sie alles ab und lassen Sie es 12–24 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank marinieren.
- Gießen Sie das Fleisch über einer Schüssel ab und bewahren Sie die Marinade mit Zwiebeln und Gewürzen auf. Tupfen Sie die Würfel mit Küchenpapier trocken und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer.
- Erhitzen Sie Butter und Öl im Schmortopf. Braten Sie das Fleisch in drei Portionen rundherum an, jeweils 3–4 Minuten, und nehmen Sie es heraus. Braten Sie danach die abgetropften Zwiebeln 5 Minuten bei mittlerer Hitze.
- Geben Sie das Fleisch zurück in den Topf. Fügen Sie die Marinade mit den Gewürzen und 300 ml Wasser hinzu und bringen Sie alles zum Kochen. Schalten Sie die Hitze herunter, legen Sie den Deckel auf und schmoren Sie das Fleisch 2 Stunden sanft; rühren Sie gelegentlich um.
- Bröckeln Sie den Gewürzkuchen in den Topf und rühren Sie Sirup und braunen Zucker unter. Schmoren Sie alles ohne Deckel weitere 30–45 Minuten, bis das Fleisch mit einer Gabel zerfällt und die Soße gebunden ist. Rühren Sie regelmäßig über den Boden, damit nichts ansetzt.
- Entfernen Sie Lorbeer und Nelken. Schmecken Sie ab und salzen Sie bei Bedarf etwas nach. Servieren Sie das Gericht heiß, zum Beispiel mit Pommes frites oder Kartoffelpüree.
Aufbewahrung
Lassen Sie Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen und stellen Sie sie abgedeckt bei 4 °C in den Kühlschrank. Verbrauchen Sie sie innerhalb von 2 Tagen. Erhitzen Sie sie nur einmal erneut, bis sie auch im Inneren dampfend heiß sind.
Allergene
Weizen/Gluten und möglicherweise Roggen (Gewürzkuchen) sowie Milch (Butter). Prüfen Sie das Etikett des Gewürzkuchens.
Unsere eigene Bearbeitung für zu Hause, nicht probegekocht. Die Zeiten sind Richtwerte; prüfen Sie das in der Anleitung beschriebene Ergebnis.