Zuurvlees: azijn erin, zoet eruit
De azijn doet zijn werk een nacht lang in de koelkast. Daarna stooft het vlees uren zacht, tot peperkoek en stroop de saus binden en het zuur omzetten in iets diepers. Wie proeft, zoekt eerst naar het zuur en vindt vooral zoet.
Zuurvlees, in het Limburgs zoervleisj, is volgens Visit Zuid-Limburg een klassiek Limburgs streekgerecht. Het vlees marineert een etmaal in azijn en stooft daarna in een zoetzure saus met stroop, gebonden met ontbijtkoek. Visit Zuid-Limburg gebruikt veulen- of paardenvlees, of runderpoulet. Deze thuisversie gebruikt runderstoofvlees en is onze eigen bewerking, niet één vast overgeleverd recept.
Tijden zijn richtwaarden; voorverwarmen kan tijdens de voorbereiding. Afkoelen voor bewaren komt daar nog bij.
Dit heb je nodig
Glazen of aardewerken kom met deksel of folie, vergiet, braadpan met deksel.
Ingrediënten
- 800 g runderstoofvlees (sukade- of riblappen), in blokken van 4 cm
- 150 ml natuurazijn
- 150 ml water voor de marinade
- 250 g gepelde ui
- 2 laurierblaadjes
- 3 hele kruidnagels
- 20 g ongezouten boter
- 15 ml zonnebloemolie
- 300 ml water voor het stoven
- 100 g ontbijtkoek (peperkoek), ongeveer 4 plakken
- 40 g Limburgse appel-perenstroop
- 15 g bruine basterdsuiker
- 4 g zout
- 1 g gemalen zwarte peper
Zo maak je het
- Snijd de ui in halve ringen. Leg vlees, ui, laurier en kruidnagels in een kom waarin alles krap past en giet azijn en 150 ml water erover. Staat het vlees niet helemaal onder, keer het dan halverwege het marineren om. Dek af en laat 12–24 uur marineren in de koelkast bij 4 °C.
- Giet het vlees af boven een kom en bewaar de marinade met ui en kruiden. Dep de blokken droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper.
- Verhit boter en olie in de braadpan. Bak het vlees in drie porties rondom bruin, telkens 3–4 minuten, en schep het uit de pan. Bak daarna de uitgelekte ui 5 minuten op matig vuur.
- Doe het vlees terug in de pan. Voeg de marinade met kruiden en 300 ml water toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag, leg het deksel erop en stoof 2 uur zacht; roer af en toe.
- Brokkel de ontbijtkoek in de pan en roer stroop en basterdsuiker erdoor. Stoof zonder deksel nog 30–45 minuten, tot het vlees met een vork uit elkaar valt en de saus gebonden is. Roer geregeld over de bodem tegen aanbranden.
- Vis laurier en kruidnagels eruit. Proef en breng zo nodig op smaak met een klein beetje extra zout. Serveer heet, bijvoorbeeld met friet of aardappelpuree.
Bewaren
Koel restjes binnen 2 uur af en zet ze afgedekt in de koelkast bij 4 °C. Eet binnen 2 dagen op. Verwarm eenmaal opnieuw tot door en door stomend heet.
Allergenen
Tarwe/gluten en mogelijk rogge (ontbijtkoek) en melk (boter). Controleer het etiket van de ontbijtkoek.
Eigen bewerking voor thuis, niet proefgekookt. Tijden zijn richtwaarden; controleer het beschreven eindresultaat.