Anijskrollen: geknotete Weißbrötchen voller Anis

Der Anijskrol ist eine Spezialität aus dem Osten Brabants, deren wahrscheinlicher Ursprung in Veghel liegt. Auch in Gemert, Uden, Schijndel, Sint-Oedenrode, Erp und Beek en Donk ist er beliebt. „Krol“ ist eine brabantische Abwandlung von „Krul“ (Kringel): Der Name verweist auf den Knoten, den der Bäcker von Hand in den Teigstrang legt. Mit der Vegheler Kirmes im September beginnt die Krollen-Saison; die größte Nachfrage gibt es rund um Sinterklaas. Manchmal werden die Brötchen bis Karneval gegessen. Eine Vegheler Bäckerfamilie, Van Bussel, verwies auf ein altes Büchlein: Dieser Erzählung zufolge wurden dort bereits 1865 Krollen verkauft. Dies ist unsere eigene Variante für zu Hause mit weißem Weizenteig, kein fest überliefertes Bäckerrezept.

12 Krollen · Vorbereitung: 30 Min. · Garzeit: 18 Min. · Ruhezeit: 120 Min.

Zeitangaben sind Richtwerte; der Ofen kann während der Vorbereitung vorheizen. Zum Abkühlen vor dem Aufbewahren zusätzliche Zeit einplanen.

Zutaten und Geräte

Große Schüssel, Waage, Mörser (oder ein Stieltopf zum Zerdrücken der Samen), sauberes Küchentuch oder Folie, 2 Backbleche mit Backpapier, Kuchengitter.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl
• 7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
• 275 ml fettarme Milch, handwarm
• 50 g ungesalzene Butter, weich
• 30 g Zucker
• 8 g Salz
• 15 g Anissamen (ganz)
• 15 ml Milch zum Bestreichen
• Dazu: Butter und Spekulatius nach Geschmack

Zubereitung

1. Zerstoße 5 g der Anissamen grob im Mörser; die übrigen bleiben ganz. Mische Mehl, Hefe, Zucker, Salz und alle Anissamen in der Schüssel. Gib die handwarme Milch und die weiche Butter dazu und knete alles zu einem geschmeidigen, glatten Teig, der nicht mehr an den Händen klebt. Wiegen, Mischen und Kneten dauern zusammen etwa 15 Minuten.
2. Lege den Teig zurück in die Schüssel, decke ihn mit einem Küchentuch oder Folie ab und lass ihn an einem zugfreien Ort 60 Minuten gehen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
3. Drücke den Teig flach und teile ihn in 12 gleich große Stücke von jeweils etwa 74 g. Rolle jedes Stück zu einem etwa 28 cm langen Strang. Lege einen lockeren einfachen Knoten hinein, wie in ein Seil, und schiebe die Enden teilweise unter das Brötchen. Verteile die Krollen mit Abstand auf den beiden Blechen. Das Formen dauert etwa 15 Minuten.
4. Decke die Krollen locker ab und lass sie weitere 40 Minuten gehen, bis sie sichtbar aufgegangen sind. Heize währenddessen den Backofen auf 180 °C Umluft vor.
5. Bestreiche die Krollen dünn mit der Milch. Backe beide Bleche gleichzeitig 15–18 Minuten; tausche nach 9 Minuten die Positionen der Bleche. Die Brötchen sind fertig, wenn sie goldbraun sind und beim Klopfen mit einem Finger auf die Unterseite hohl klingen.
6. Lass die Krollen 20 Minuten auf dem Gitter abkühlen, damit sich die Krume setzt. Schneide sie auf, bestreiche sie großzügig mit Butter und lege erst unmittelbar vor dem Essen einen Spekulatius darauf.

Aufbewahrung

Bewahre abgekühlte Krollen in einer geschlossenen Dose oder einem Beutel auf und iss sie vorzugsweise am selben oder am nächsten Tag. Was du nicht bald aufisst, kannst du in einem Gefrierbeutel einfrieren; lass es bei Raumtemperatur auftauen und wärme es kurz im Backofen auf.

Allergene

Weizen/Gluten und Milch (Milch, Butter). Spekulatius enthält Gluten und kann Milch, Soja oder Nüsse enthalten: Weitere Allergene ergeben sich aus dem Produktetikett.

Eigene Bearbeitung für zu Hause, nicht probegebacken. Gesamtzeit 2 Stunden und 48 Minuten: 30 Minuten aktive Arbeit (15 Minuten Kneten, 15 Minuten Formen), 18 Minuten Backen und 120 Minuten Warten (60 Minuten Gehen, 40 Minuten Nachgehen, 20 Minuten Abkühlen). Die Zeiten sind Richtwerte; die beschriebenen Garmerkmale zeigen, wann das Gericht fertig ist.