Zuurvlees: Essig hinein, Süße heraus
Der Essig arbeitet eine Nacht lang im Kühlschrank. Danach schmort das Fleisch stundenlang sanft, bis Gewürzkuchen und Sirup die Soße binden und die Säure in etwas Tieferes verwandeln. Wer probiert, sucht zuerst die Säure und findet vor allem Süße.
Zuurvlees, auf Limburgisch zoervleisj, ist laut Visit Zuid-Limburg ein klassisches Limburger Regionalgericht. Das Fleisch mariniert einen Tag lang in Essig und schmort danach in einer süßsauren Soße mit Fruchtsirup, gebunden mit Gewürzkuchen (ontbijtkoek). Visit Zuid-Limburg verwendet Fohlen- oder Pferdefleisch oder Rindfleischwürfel. Diese Version für zu Hause verwendet Rinderschmorfleisch und ist unsere eigene Bearbeitung, kein festes überliefertes Rezept.
Für 4 Personen als Hauptgericht · Vorbereitung: 25 Min. · Garzeit: 185 Min. · Ruhezeit: 720 Min.
Zeitangaben sind Richtwerte; der Ofen kann während der Vorbereitung vorheizen. Zum Abkühlen vor dem Aufbewahren zusätzliche Zeit einplanen.
Zutaten und Geräte
Schüssel aus Glas oder Steingut mit Deckel oder Folie, Sieb, Schmortopf mit Deckel.
Zutaten
- 800 g Rinderschmorfleisch (Wade oder Hochrippe), in 4 cm großen Würfeln
- 150 ml heller Branntweinessig
- 150 ml Wasser für die Marinade
- 250 g geschälte Zwiebeln
- 2 Lorbeerblätter
- 3 ganze Gewürznelken
- 20 g ungesalzene Butter
- 15 ml Sonnenblumenöl
- 300 ml Wasser zum Schmoren
- 100 g niederländischer Gewürzkuchen (ontbijtkoek), etwa 4 Scheiben
- 40 g Limburger Apfel-Birnen-Sirup
- 15 g heller brauner Zucker
- 4 g Salz
- 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Schneide die Zwiebeln in halbe Ringe. Gib Fleisch, Zwiebeln, Lorbeer und Nelken in eine Schüssel, in die alles knapp hineinpasst, und gieße Essig und 150 ml Wasser darüber. Ist das Fleisch nicht ganz bedeckt, wende es nach der Hälfte der Marinierzeit. Decke alles ab und lass es 12–24 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank marinieren.
- Gieße das Fleisch über einer Schüssel ab und bewahre die Marinade mit Zwiebeln und Gewürzen auf. Tupfe die Würfel mit Küchenpapier trocken und würze sie mit Salz und Pfeffer.
- Erhitze Butter und Öl im Schmortopf. Brate das Fleisch in drei Portionen rundherum an, jeweils 3–4 Minuten, und nimm es heraus. Brate danach die abgetropften Zwiebeln 5 Minuten bei mittlerer Hitze.
- Gib das Fleisch zurück in den Topf. Füge die Marinade mit den Gewürzen und 300 ml Wasser hinzu und bring alles zum Kochen. Schalte die Hitze herunter, lege den Deckel auf und schmore das Fleisch 2 Stunden sanft; rühre gelegentlich um.
- Bröckle den Gewürzkuchen in den Topf und rühre Sirup und braunen Zucker unter. Schmore alles ohne Deckel weitere 30–45 Minuten, bis das Fleisch mit einer Gabel zerfällt und die Soße gebunden ist. Rühre regelmäßig über den Boden, damit nichts ansetzt.
- Entferne Lorbeer und Nelken. Schmecke ab und salze bei Bedarf etwas nach. Serviere das Gericht heiß, zum Beispiel mit Pommes frites oder Kartoffelpüree.
Aufbewahrung
Lass Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen und stell sie abgedeckt bei 4 °C in den Kühlschrank. Verbrauche sie innerhalb von 2 Tagen. Erhitze sie nur einmal erneut, bis sie auch im Inneren dampfend heiß sind.
Allergene
Weizen/Gluten und möglicherweise Roggen (Gewürzkuchen) sowie Milch (Butter). Weitere Allergene ergeben sich aus dem Etikett des Gewürzkuchens.
Unsere eigene Bearbeitung für zu Hause, nicht probegekocht. Die Zeiten sind Richtwerte; die beschriebenen Garmerkmale zeigen, wann das Gericht fertig ist.